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共青团泰宁县委

 
 

 
 

 
 

 

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·泰宁风味美食
 
共青团泰宁县委     2009年03月25日

 

泰宁传统美食有:碧玉卷、魔芋豆腐、暖菇包、乌株粳米糍、状元糍、仙草糕、游浆豆腐、油糍、陷心馒头、鼓子菜、洋芋粉丝、水酒等。

       
碧玉卷     (又名“韭菜糍”) 。每年立夏日,城乡居民制作这一风味小吃。原料为纯大米和韭菜,制作时将大米用清水浸泡约二、三个小时,再将韭菜切碎与大米一起拌匀,用石磨磨成翠绿色的米浆。用旺火烧热铁锅,放入植物油溜锅,用小瓢舀浆,沿锅沿旋转入锅摊平,温火烙煎成薄饼,接着将馅料放入,卷成筒状,稍加翻烤即成。因薄饼色泽碧绿,酷似碧玉,故誉为“碧玉卷”。碧玉卷的馅料有葷、素两种:葷的馅料以猪肉、香菇、笋丝、酸菜、长豇豆、葱、辣椒粉、味精、香油炒熟;素的馅料则用香菇、豆腐干、腌菜、长豇豆、薤子等做成。这种风味小吃,趁热食之,清香松软柔滑。1996年6月16日,三明市举办地方风味小吃节,泰宁参赛的“碧玉卷”获得“一等奖”。
 
  这种风味小吃还有一个古老的传说。北宋年间,邑人叶祖洽家境较贫寒,小时勤奋好学,为了躲避城市的喧嚣,他16岁时隐居到离县城100多里外的道峰山龙泉岩(今属邵武管辖)潜心研究经史。北宋熙宁三年,叶祖洽进京赴考时,其母用韭菜、大米做成碧玉卷,为他饯行。叶祖洽赴京高中状元荣归故里后,为了报答母亲的恩情,又大摆碧玉卷宴请亲友,从此,“碧玉卷”声名大振,成为数百年来久传不衰的风味小吃。
          
暖菇包     (又称“包糍”) 。 暖菇,学名叫鼠曲草,又叫佛耳草,初春生长于田野,性温味甘,早春采摘后洗净晒干,芳香扑鼻,有化痰止咳及强肾益筋之功效。泰宁民间每年在“春社”这一天,农村家家户户动手做暖菇包子,以敬土地神,祈求五谷丰登,远近的亲朋好友都相互往来品尝。这种习俗流传至今。暖菇包的制作因方法不同,有包子和包糍之分。泰宁的龙湖、黄厝与上青的三地等村盛行做包糍。包糍是用碾碎暖菇粉与炊熟的米饭(六成糯米、四成食米)舂打成糍,切块、捏成筒状,放馅(以腊肉、香菇、鲜笋、虾米、薤子,再配上辣椒等佐料炒熟),两边合拢捏紧,蒸熟即成。其余的乡村则盛行做暖菇包子,先将食米、糯米浸泡后,加上刚采摘的暖菇,磨成米浆,装入布袋里榨去多余水份后,入热锅煮成糊团,再将糊团搓成一小块,做成锅状,填入馅料,封口后装入蒸笼蒸熟即为暖菇包子。
       
         乌株粳米糍   为泰宁县杉城镇南会村乌石上自然村的畲族村民特有的风味小吃。相传这个少数民族村的祖先蓝先举,原是汀州人氏,因家境贫寒携妻带子外出行乞,后来到乌石上大山中搭寮定居,开荒种地,他在垦荒中发现一种小灌木名叫“乌株树”,把它的枝叶烧成灰,用开水淋洗过滤,取其碱水,用于浸泡粳米,制成乌株粳米糍。由于这种米糍光滑透明,柔中有韧,滑而不粘,味带碱香,常常成为筵席上的珍品。其制作方法是:将经过乌株碱水浸泡过的粳米放入饭甑蒸熟,然后放进石臼反复舂打,舂打时不断加少许的乌株碱水,做成米团,再蒸再打,经过三蒸三打,才使这种米团柔嫩光滑,最后制成饼状。吃时可随人所喜,有的配有少许肉丝、香菇丝、冬笋丝炒吃,有的将米糕切成薄片,用沸水烫软,拌白糖食之。由于原料特殊,加上制作技巧不易掌握,目前这种风味小吃仍无法普及。
        状元糍      原料为质地纯正、色泽透明的糯米。先将糯米放水里浸泡三、四小时,用旺火蒸熟,倒入石臼里,用木制杵头一上一下轮番舂打成糊团,然后趁热双掌托起用力一掷,整臼的糍粑便完整地置于事先准备好的簸箕里。周围等待捏糍粑的人双手蘸些油料,将糍粑分成三、四个小糍团搓成磨菇状,从拇指与食指缝间挤出许多乒乓球大小的糍团,甩到放有黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里,不断滚动。当洁白的糍团沾满粉料后,一粒粒糍粑颜色变成淡黄,软韧适度,香甜可口。若不马上食用,则不用沾上粉料,而是整齐地摆放开来,慢慢风干。风干的小糍粑,吃法更是多种多样,煎、炸、煮、烤都行。状元糍除了待客食用,也是一种馈赠亲友的好礼品。
        这种风味小吃历史很悠久。相传南宋庆元二年,邑人邹应龙赴京应试,村里家家户户都送状元糍供他路上吃,并预祝他金榜题名。路上,邹应龙渴了喝几口清泉,饿了啃上几块糍粑。经过长途跋涉到京城,因才华横溢,殿试对答如流,宁宗皇帝御笔亲点他为“状元”。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时,连皇上也赞不绝口,并赐名“状元糍”。
         游浆豆腐     游浆豆腐为大豆制品,质地嫰香,是泰宁民间喜爱的一种食品。游浆豆腐的历史悠久,泰宁各地即使是穷乡僻壤都有一家豆腐店。游浆豆腐的加工制作方法:将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤,使豆腐的蛋白质凝结成“花”后,再放入木框内,压去过剩的水份即成游浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩,无粗糙感。游浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐,营养丰富,消费量大。泰宁风俗在春节前几天,家家户户忙于做豆腐(游浆豆腐),多的五、六锅(每锅5公斤),最寒酸的家庭也要做一锅。大家品尝游浆豆腐,为其质嫩赞美不已。
         仙草糕     相传东汉时,泰宁县长兴村栖真岩来了一位名叫梅福的大仙,住在岩中炼丹修仙。他常常采集一种野草与大米磨浆同煮为食。后来,人们将梅福大仙常食用的野草移为家种,取名叫“仙草”。千百年来,每到夏季,村民采鲜仙草到市场出售,大家争相购买,加工成别具风味的小吃“仙草糕”。制作仙草糕,用1斤鲜仙草配上4斤大米,先将米磨成米浆,再把仙草洗干净,放在锅里煮成汤汁,滤去草渣后,渗入米浆中捣匀,入锅同煮,边煮边搅拌,直至煮成碧绿色的浓糊,冷却凝固后用刀划成如豆腐大小的方块,即为“仙草糕”。食用时加热,有的加姜汁、白糖,也有的加蒜泥、葱花、香油。趁热食之,软滑芳香,吃后全身凉爽,暑气全消,是泰宁夏秋季节的一种流行的清凉小吃。
       陷心馒头      相传,明永乐年间,外邦遣使向中原进贡了一对金丝鸟,如能养活,外邦自当岁岁朝贡;如贡鸟死亡,外邦必将兴师问罪。次日,世宗皇帝临朝,召见满朝文武大臣,询问如何养活贡鸟,群官面面相觑,无人能回答。当时有一位新科状元叫商辂,立即前去朝拜恩师伍宁,伍宁当即告诉商辂:“这种金丝鸟为珍奇之禽,既不食虫,又不食草黍,用矿铁铸成的铁子,烧热饲之,可保养活。” 新科状元商辂启奏皇帝,皇帝随即下旨,命架炉炼铁子,贡鸟果然啄食。世宗皇帝见了大喜,立即召见番使,番使一见心中大惊,心想:中原果然有能人。回国后回奏番王,从此年年来朝,岁岁进贡。皇上因伍宁处理“贡鸟”有功,赐予他“青云”匾额一块,至今仍悬挂在伍宁的故乡——泰宁开善乡上坑村村口的牌坊上。其后裔为纪念伍宁定国安邦之功,每年元宵节用糯米和粳米加工制作成陷心馒头,祀祭伍宁公,以示纪念。这一习俗流传至今。陷心馒头制作比较简单,将糯米用清水浸泡三、四个小时,用饭甑旺火蒸熟,倒入木筒内,放红糖、香油,用木棍不断搅拌,然后用手捏成拳头大小的团粒,再裹上一层用粳米制成的“银装”,白里透黄,既可作为食品,又可作为馈赠亲友的礼品。
         魔芋豆腐    泰宁方言称葛子(蒟子)。魔芋属天南星科,经人工栽培后,取其块茎去皮磨成浆,加入适量碱水搅拌成糊,再入锅煮熟成块状,既成魔芋豆腐,当菜蔬食用。市场上有专门卖魔芋豆腐的摊点。
         油糍  泰宁方言称油饼为油糍。以大米或糯米磨浆后,用食用油煎制。其中,以大米为原料做成的油饼加入少量黄豆一起磨浆后,煎制时,油饼会因发酵而从中间隆起,并往两边膨胀,其形状为圆形碟状。以糯米为原料做成的油饼,一般会往米浆里放一些糖,然后入油锅直接煎制即可。
        鼓子菜    是泰宁城乡最具特色的一道菜肴,一般只在宴席上使用。其制作方法是:取一段猪小肠,洗净后,将小肠的一端用线扎紧,然后取数枚鸡蛋(或鸭蛋),除去蛋壳,搅拌成蛋浆,灌入小肠(在灌蛋浆的过程中,不能将小肠灌满,否则在后续工艺的烧制中,蛋浆膨胀开来会将小肠撑裂),用线将灌口扎紧。冷水下锅,用文火烧制,使之熟透。其形状如火腿肠。食用时切成约2厘米长的圆柱体,再行烹制。在烹制过程中,原先膨胀开的小肠 会自行收缩, 而将蛋块勒得往两端鼓突出来,故泰宁方言称之为“鼓子菜”。因其形状奇特怪异,曾令许多外行人迷惑不已。江西人吃“鼓子菜”的故事一度被泰宁人引为笑谈。江西人弄不明白“鼓子菜”中间的那段小肠到底是以什么样的手法箍上去的,于是万般无奈地说:“‘鼓子菜’好‘洽’(江西方言吃的意思),箍难掐。”
            水酒     泰宁农村喜爱喝水酒(甜酒),农户逢年过节,婚丧喜庆,自制自用。在集镇有农户酿酒,满足农民夏收大忙做重体力活或赶圩时消暑、解除疲劳之需。泰宁水酒属黄酒类,酒精度8°,采用优质糯米为原料,以白药曲发酵酿造而成。呈淡黄色,味甜可口,是糖、酸协调的低浓度酒精饮料,价廉物美,深受群众欢迎的金湖酿酒,俗称“酒兑酒”,为泰宁特产之一。该酒原以家酿成品“水酒”,兑入新酿成的纯酿酒而成。1961年,县酒厂根据民间传统制法,并加以改进。而今,泰宁金湖酒业公司生产的地产名酒“琴浪”等系列水酒酒味香甜醇正,酒性平和可口,已蜚声遐尔,深受游客欢迎
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